L’histoire débute par le cadeau d’une mère à sa fille. Vers 1885, Jeanne Alexandrine Pommery qui dirige la maison de champagne du même nom tombe en adoration pour l’une des plus belles vues de Reims et de sa cathédrale. Un endroit rêvé pour y voir grandir sa fille, Louise, marquise de Polignac. Charles Dauphin, architecte de renom, dessine alors les plans d’une maison cossue sur le parc de 7 hectares confié à l'époque au célèbre paysagiste d’Haussmann, Édouard André. Il imagine une belle demeure imprégnée par le style Mansart, qui dominerait cette butte crayeuse.

En 1904, après deux ans de travaux, la propriété fait ses premières étincelles, tel un diamant de pierres dans un écrin de verdure. Louise chérit l’âme des lieux et s’y installe avec bonheur, entraînant avec elle ses proches, amis et connaissances évoluant dans le monde du champagne. Très vite, la bâtisse de facture classique devient une résidence pétillante de vie, rendez-vous des mondanités. Durant soixante-quinze ans, les descendants Polignac s’appliquent à entretenir cet esprit français.

Puis apparaît Xavier Gardinier. En 1979, l’homme, passionné par le vin et la gastronomie, entrevoit un destin encore plus grand pour le domaine. Son projet : y créer l'un des plus chics et beaux hôtels de France. Pierre-Yves Rochon, alors jeune décorateur et architecte d’intérieur avant de devenir celui du Georges V notamment, est chargé de la transformation. « L'excellence ramenée à chaque détail » étant sa maxime, il l’applique dans chaque pièce et recoin de la maison.

En 1983, le Domaine Les Crayères renaît et sa nouvelle lumière rayonne bien au-delà de la Champagne. Surtout, sa vocation gastronomique et hôtelière ne le quittera jamais par l’obtention immédiate de 3 macarons Michelin qui demeureront jusqu’au départ en retraite de Gérard & Elyane Boyer.